Vantaggio #1: migliorare l'esperienza degli ospiti

Tradizionalmente, (senza una cucina centrale), ogni ristorante è responsabile della gestione di tutto il lavoro di preparazione necessario per le vendite previste. La preparazione viene spesso effettuata più volte alla settimana (a volte ogni giorno) e ogni negozio dispone di personale di cucina qualificato per gestire la preparazione.

Confrontando il personale di diversi ristoranti, potresti scoprire che l'aderenza alle ricette e la qualità dei prodotti di preparazione possono variare notevolmente da un sito all'altro (e persino da un giorno all'altro all'interno dello stesso sito), con conseguente incoerenza del prodotto in tutto il marchio. I tuoi ospiti tornano nel tuo ristorante perché si aspettano un prodotto, una ricetta e una preparazione specifici. Una qualità incostante del prodotto comporterà l'attrito dei clienti.

Quando aggiungi una cucina centralizzata al portafoglio del tuo sito, puoi centralizzare tutta la preparazione dei prodotti, rimuovendo il personale addetto alla preparazione da ciascuno dei tuoi siti e sostituendolo con un unico team che prepara tutti i prodotti per ogni sede servita. Ciò garantisce che il prodotto di preparazione del sito A sia identico al prodotto di preparazione del sito B.

Beneficio #2: aumento dei profitti

Questo è probabilmente il vantaggio più significativo della cucina centrale e quello che ha l'impatto più diretto sui profitti. Inizierò con i risparmi più evidenti: il costo della manodopera. Pre-CK, ogni singolo ristorante avrebbe personale di cucina specializzato formato su ciascuno dei prodotti preparati. Questi membri del team di ogni sito si assicurano che il sito abbia abbastanza prodotti per affrontare una giornata.

Se la tua cucina centrale serve 10 siti, si tratta di 10 membri separati del team di cucina che devono essere pagati per i loro sforzi, che spesso includono la produzione di piccoli lotti di prodotto per ogni sito. Con una cucina centrale, puoi eliminare il personale addetto alla preparazione in ogni sito e concentrarti nella cucina centrale.

È possibile eliminare la dimensione del lotto di un singolo ristorante e aumentare la dimensione del lotto per coprire tutte le sedi servite. I tuoi ordini di prodotti grezzi presso ogni sede saranno ridotti al minimo e potrai sfruttare prezzi all'ingrosso più bassi acquistando il prodotto tramite la cucina centrale (lotti più grandi = è necessaria una maggiore quantità di prodotto crudo).

Un altro aspetto spesso trascurato delle cucine centrali è il costo immobiliare. I ristoranti più ambiti spesso richiedono l'affitto più alto. Eliminando una grande quantità di lavori di preparazione della cucina da ogni sito, spesso è possibile ridurre la metratura della cucina eliminando o riducendo l'area necessaria per i principali elettrodomestici e lo spazio di lavoro di preparazione. Anche se questo non sempre aiuta le sedi esistenti, in un periodo di espansione, questo apre le porte a possibili sedi di ristoranti: spazi ridotti, location migliori, più spazio per gli ospiti e una più ampia selezione di locali disponibili.

Spostando la preparazione dai ristoranti a una cucina centrale, risparmierai anche sui costi di formazione e sul costo della manodopera in ogni sede. Invece di assumere e formare il personale di cucina di ogni ristorante (e riqualificarlo in caso di cambiamenti), dovrai solo assumere e formare il personale della cucina centrale. Questo da solo dovrebbe consentire di ottenere un notevole risparmio di manodopera rispetto alle retribuzioni sin dal primo giorno.

Un altro concetto che ha fatto notizia nell'ultimo anno è la «cucina fantasma». Le cucine fantasma vanno di pari passo con una cucina centrale, in quanto i requisiti di ingombro e di proprietà sono spesso gli stessi: una cucina situata in posizione centrale (in un'area a basso costo di affitto) in grado di preparare e creare gli articoli del menu di un ristorante da ritirare presso i servizi di consegna.

L'utilizzo di una cucina centrale per la preparazione nelle ore mattutine e la conversione in una cucina fantasma una volta completata la preparazione e aperta la finestra per il pranzo/cena è un uso ideale di uno spazio esistente. Inoltre, se la tua cucina ha tempi di inattività, potresti affittare lo spazio ad altri ristoranti/food truck per farli preparare, generando un nuovo flusso di entrate per contribuire a compensare i costi.

Vantaggio #3 — Semplificazione delle operazioni

Diverse aziende di ristorazione hanno già adottato il concetto di cucina centrale con ottimi risultati. Alcune delle vittorie positive che abbiamo riscontrato che rispondono all'efficienza e alle preoccupazioni sociali del tuo marchio includono:

• Un'unica postazione per la raccolta degli avanzi alimentari per il compostaggio (ottimo per le aziende attente all'ambiente)
• Ridurre al minimo gli sprechi avendo la preparazione in un'unica sede
• Riduci al minimo i tempi di preparazione, configurazione e pulizia preparando solo nella cucina centrale (rispetto all'installazione e alla pulizia in ogni sito)
• Spostamento del catering dai singoli ristoranti alla cucina centrale. Il catering è un ottimo generatore di entrate, ma inevitabilmente, un ordine di catering di grandi dimensioni potrebbe influire sull'esperienza degli ospiti quotidiani ritardando altri ordini, ecc. Allontanando tutto il catering da una cucina centrale, puoi ridurre al minimo l'impatto del catering sui tuoi ristoranti e concentrarti sulla crescita del volume delle vendite del catering oltre a quello che può essere gestito in un normale ristorante.
• Le cucine centrali offrono la possibilità di sfruttare una tecnologia di ristorazione superiore che potrebbero essere troppo costosi da implementare in tutti i punti vendita, come abbattitori di temperatura, macchine sottovuoto, sottovuoto, sous vide, Hobarts e altre costose attrezzature da cucina potrebbero essere fuori dalla portata dei singoli ristoranti, ma sarebbero più raggiungibili in un unico sito di cucina centrale.
• Ampliamento della cucina centrale per includere prodotti e imballaggi per le vendite al dettaglio a contratto (un altro flusso di entrate!) poiché la tua cucina centrale è ancora una cucina commerciale autorizzata

Le migliori pratiche per la cucina centrale

Quando si implementa un nuovo concetto in un'azienda, è sempre consigliabile ricercare ciò che altri hanno fatto e scoprire cosa funziona (e cosa no). Abbiamo lavorato con diversi clienti di Central Kitchen e alcune cose si distinguono come best practice:

• Identifica la posizione giusta per la tua cucina centrale. Una regola generale è quella di localizzare la cucina centrale entro un'ora dai siti che serve. Ricorda che quando crei prodotti di preparazione presso una cucina centrale, tali prodotti devono comunque essere consegnati a ciascun sito.
  
• Scopri per quanto tempo ti servirà la cucina centrale. Se riesci a gestire tutta la preparazione di tutti i siti in quattro ore, affittare un'intera cucina a tempo pieno potrebbe non avere più senso dal punto di vista finanziario. Dai un'occhiata alle opzioni per le cucine condivise e Kaas (Kitchen as a Service) o stabilisci se sarai in grado di affittare il tuo spazio ad altri ristoranti nei periodi di inutilizzo.
  
• Comprendi quali prodotti è opportuno preparare centralmente e che ha senso preparare in negozio. Idealmente, vorresti preparare il più possibile nella cucina centrale, ma ci sono articoli che potrebbe avere senso preparare in negozio (articoli con una durata di conservazione estremamente breve, articoli che richiedono una gestione speciale ecc.)
  
• Utilizza un software in grado di consolidare automaticamente le previsioni del mix di vendite dei singoli siti in un'unica previsione di preparazione. Il software può eliminare le incertezze su ciò che è necessario in ogni sito e ridurre al minimo la quantità di tempo che qualcuno impiega a cercare di capire quanto prodotto deve essere preparato. Il software Back-of-House ha apportato grandi progressi negli ultimi anni per tenere conto del concetto centrale di cucina e ridurre al minimo il livello di impegno necessario al personale della cucina centrale per determinare le esigenze di preparazione dei prodotti.
  
• Sii consapevole delle nuove tecnologie che possono aiutare a mantenere la qualità e la freschezza del prodotto. La cottura in batch sottovuoto in confezioni sigillate, ad esempio, consente una precottura precisa e prodotti facili da trasportare che possono essere riscaldati e preparati rapidamente al ristorante.

Queste sono solo alcune delle migliori pratiche e approfondimenti a cui pensare quando si considera un modello di cucina centrale per il marchio del proprio ristorante. L'applicazione di queste best practice può aiutarti a migliorare non solo l'esperienza dei tuoi ospiti, ma anche l'efficienza e i profitti, aiutando i tuoi siti a eccellere e facendo sì che i tuoi ospiti tornino per saperne di più.

Cucina centrale. Commissario. Cucina preparata. A prima vista, questi concetti ispirano l'idea di un grande servizio di ristorazione istituzionale che offra alle masse cibo di qualità proveniente dagli aerei. Il concetto non è nuovo: le cucine centrali esistono da decenni. E, fino a poco tempo fa, venivano utilizzate solo nei settori della ristorazione su larga scala (cucine aeree, servizi di ristorazione scolastica e navi da crociera per citarne alcuni).

Ma una tendenza in crescita negli ultimi cinque anni ha visto una maggiore adozione delle cucine centrali tra i concetti di ristoranti con servizio rapido (QSR) e servizio al tavolo (TS) a livello globale. In questo articolo, esamineremo cos'è una cucina centralizzata e come puoi utilizzarla per migliorare l'esperienza dei tuoi ospiti e aumentare le tue entrate.

Cos'è una cucina centrale?

Una cucina centrale (CK) può essere denominata con diversi nomi (central kitchen, commissary, prep kitchen e, più recentemente, Kitchen as a Service (KaaS), all'interno di un modello aziendale di preparazione degli alimenti basato sull'hub and spoke. Sebbene ci siano piccole differenze tra ciascuna di esse, il concetto generale è lo stesso: una cucina situata in posizione centrale in grado di gestire la maggior parte della preparazione dei prodotti per i vostri siti. Eliminando questo lavoro di preparazione da ciascuno dei vostri siti e consolidandolo in un'unica sede, otterrete diversi vantaggi, sia dal punto di vista dell'esperienza degli ospiti che dal punto di vista delle entrate e dei profitti.

Vantaggi di una cucina centrale:

Ci sono diversi vantaggi che derivano dall'implementazione di una cucina centrale. E si dividono in tre categorie chiave: miglioramento dell'esperienza degli ospiti, aumento dei profitti e semplificazione delle operazioni.

Vantaggio #1: migliorare l'esperienza degli ospiti

Tradizionalmente, (senza una cucina centrale), ogni ristorante è responsabile della gestione di tutto il lavoro di preparazione necessario per le vendite previste. La preparazione viene spesso effettuata più volte alla settimana (a volte ogni giorno) e ogni negozio dispone di personale di cucina qualificato per gestire la preparazione.

Confrontando il personale di diversi ristoranti, potresti scoprire che l'aderenza alle ricette e la qualità dei prodotti di preparazione possono variare notevolmente da un sito all'altro (e persino da un giorno all'altro all'interno dello stesso sito), con conseguente incoerenza del prodotto in tutto il marchio. I tuoi ospiti tornano nel tuo ristorante perché si aspettano un prodotto, una ricetta e una preparazione specifici. Una qualità incostante del prodotto comporterà l'attrito dei clienti.

Quando aggiungi una cucina centralizzata al portafoglio del tuo sito, puoi centralizzare tutta la preparazione dei prodotti, rimuovendo il personale addetto alla preparazione da ciascuno dei tuoi siti e sostituendolo con un unico team che prepara tutti i prodotti per ogni sede servita. Ciò garantisce che il prodotto di preparazione del sito A sia identico al prodotto di preparazione del sito B.

Beneficio #2: aumento dei profitti

Questo è probabilmente il vantaggio più significativo della cucina centrale e quello che ha l'impatto più diretto sui profitti. Inizierò con i risparmi più evidenti: il costo della manodopera. Pre-CK, ogni singolo ristorante avrebbe personale di cucina specializzato formato su ciascuno dei prodotti preparati. Questi membri del team di ogni sito si assicurano che il sito abbia abbastanza prodotti per affrontare una giornata.

Se la tua cucina centrale serve 10 siti, si tratta di 10 membri separati del team di cucina che devono essere pagati per i loro sforzi, che spesso includono la produzione di piccoli lotti di prodotto per ogni sito. Con una cucina centrale, puoi eliminare il personale addetto alla preparazione in ogni sito e concentrarti nella cucina centrale.

È possibile eliminare la dimensione del lotto di un singolo ristorante e aumentare la dimensione del lotto per coprire tutte le sedi servite. I tuoi ordini di prodotti grezzi presso ogni sede saranno ridotti al minimo e potrai sfruttare prezzi all'ingrosso più bassi acquistando il prodotto tramite la cucina centrale (lotti più grandi = è necessaria una maggiore quantità di prodotto crudo).

Un altro aspetto spesso trascurato delle cucine centrali è il costo immobiliare. I ristoranti più ambiti spesso richiedono l'affitto più alto. Eliminando una grande quantità di lavori di preparazione della cucina da ogni sito, spesso è possibile ridurre la metratura della cucina eliminando o riducendo l'area necessaria per i principali elettrodomestici e lo spazio di lavoro di preparazione. Anche se questo non sempre aiuta le sedi esistenti, in un periodo di espansione, questo apre le porte a possibili sedi di ristoranti: spazi ridotti, location migliori, più spazio per gli ospiti e una più ampia selezione di locali disponibili.

Spostando la preparazione dai ristoranti a una cucina centrale, risparmierai anche sui costi di formazione e sul costo della manodopera in ogni sede. Invece di assumere e formare il personale di cucina di ogni ristorante (e riqualificarlo in caso di cambiamenti), dovrai solo assumere e formare il personale della cucina centrale. Questo da solo dovrebbe consentire di ottenere un notevole risparmio di manodopera rispetto alle retribuzioni sin dal primo giorno.

Un altro concetto che ha fatto notizia nell'ultimo anno è la «cucina fantasma». Le cucine fantasma vanno di pari passo con una cucina centrale, in quanto i requisiti di ingombro e di proprietà sono spesso gli stessi: una cucina situata in posizione centrale (in un'area a basso costo di affitto) in grado di preparare e creare gli articoli del menu di un ristorante da ritirare presso i servizi di consegna.

L'utilizzo di una cucina centrale per la preparazione nelle ore mattutine e la conversione in una cucina fantasma una volta completata la preparazione e aperta la finestra per il pranzo/cena è un uso ideale di uno spazio esistente. Inoltre, se la tua cucina ha tempi di inattività, potresti affittare lo spazio ad altri ristoranti/food truck per farli preparare, generando un nuovo flusso di entrate per contribuire a compensare i costi.

Vantaggio #3 — Semplificazione delle operazioni

Diverse aziende di ristorazione hanno già adottato il concetto di cucina centrale con ottimi risultati. Alcune delle vittorie positive che abbiamo riscontrato che rispondono all'efficienza e alle preoccupazioni sociali del tuo marchio includono:

• Un'unica postazione per la raccolta degli avanzi alimentari per il compostaggio (ottimo per le aziende attente all'ambiente)
• Ridurre al minimo gli sprechi avendo la preparazione in un'unica sede
• Riduci al minimo i tempi di preparazione, configurazione e pulizia preparando solo nella cucina centrale (rispetto all'installazione e alla pulizia in ogni sito)
• Spostamento del catering dai singoli ristoranti alla cucina centrale. Il catering è un ottimo generatore di entrate, ma inevitabilmente, un ordine di catering di grandi dimensioni potrebbe influire sull'esperienza degli ospiti quotidiani ritardando altri ordini, ecc. Allontanando tutto il catering da una cucina centrale, puoi ridurre al minimo l'impatto del catering sui tuoi ristoranti e concentrarti sulla crescita del volume delle vendite del catering oltre a quello che può essere gestito in un normale ristorante.
• Le cucine centrali offrono la possibilità di sfruttare una tecnologia di ristorazione superiore che potrebbero essere troppo costosi da implementare in tutti i punti vendita, come abbattitori di temperatura, macchine sottovuoto, sottovuoto, sous vide, Hobarts e altre costose attrezzature da cucina potrebbero essere fuori dalla portata dei singoli ristoranti, ma sarebbero più raggiungibili in un unico sito di cucina centrale.
• Ampliamento della cucina centrale per includere prodotti e imballaggi per le vendite al dettaglio a contratto (un altro flusso di entrate!) poiché la tua cucina centrale è ancora una cucina commerciale autorizzata

Le migliori pratiche per la cucina centrale

Quando si implementa un nuovo concetto in un'azienda, è sempre consigliabile ricercare ciò che altri hanno fatto e scoprire cosa funziona (e cosa no). Abbiamo lavorato con diversi clienti di Central Kitchen e alcune cose si distinguono come best practice:

• Identifica la posizione giusta per la tua cucina centrale. Una regola generale è quella di localizzare la cucina centrale entro un'ora dai siti che serve. Ricorda che quando crei prodotti di preparazione presso una cucina centrale, tali prodotti devono comunque essere consegnati a ciascun sito.
  
• Scopri per quanto tempo ti servirà la cucina centrale. Se riesci a gestire tutta la preparazione di tutti i siti in quattro ore, affittare un'intera cucina a tempo pieno potrebbe non avere più senso dal punto di vista finanziario. Dai un'occhiata alle opzioni per le cucine condivise e Kaas (Kitchen as a Service) o stabilisci se sarai in grado di affittare il tuo spazio ad altri ristoranti nei periodi di inutilizzo.
  
• Comprendi quali prodotti è opportuno preparare centralmente e che ha senso preparare in negozio. Idealmente, vorresti preparare il più possibile nella cucina centrale, ma ci sono articoli che potrebbe avere senso preparare in negozio (articoli con una durata di conservazione estremamente breve, articoli che richiedono una gestione speciale ecc.)
  
• Utilizza un software in grado di consolidare automaticamente le previsioni del mix di vendite dei singoli siti in un'unica previsione di preparazione. Il software può eliminare le incertezze su ciò che è necessario in ogni sito e ridurre al minimo la quantità di tempo che qualcuno impiega a cercare di capire quanto prodotto deve essere preparato. Il software Back-of-House ha apportato grandi progressi negli ultimi anni per tenere conto del concetto centrale di cucina e ridurre al minimo il livello di impegno necessario al personale della cucina centrale per determinare le esigenze di preparazione dei prodotti.
  
• Sii consapevole delle nuove tecnologie che possono aiutare a mantenere la qualità e la freschezza del prodotto. La cottura in batch sottovuoto in confezioni sigillate, ad esempio, consente una precottura precisa e prodotti facili da trasportare che possono essere riscaldati e preparati rapidamente al ristorante.

Queste sono solo alcune delle migliori pratiche e approfondimenti a cui pensare quando stai considerando un modello di cucina centrale per la tua ristorante marca. L'applicazione di queste best practice può aiutarti a migliorare non solo l'esperienza dei tuoi ospiti, ma anche l'efficienza e i profitti, aiutando i tuoi siti a eccellere e facendo sì che i tuoi ospiti tornino per saperne di più.