Ventaja #1: Mejorar la experiencia de los huéspedes

Tradicionalmente (sin una cocina central), cada restaurante es responsable de gestionar todo el trabajo de preparación necesario para sus ventas anticipadas. La preparación suele realizarse varias veces a la semana (a veces a diario) y cada tienda cuenta con personal de cocina capacitado para encargarse de la preparación.

Al comparar el personal de diferentes restaurantes, es posible que descubra que la adherencia a las recetas y la calidad del producto preparado pueden variar drásticamente de un sitio a otro (e incluso de un día a otro dentro del mismo sitio), lo que resulta en un producto inconsistente en toda su marca. Los huéspedes vuelven a tu restaurante porque esperan un producto, una receta y una preparación específicos. La calidad inconsistente del producto provocará la pérdida de clientes.

Cuando agregas una cocina central a tu cartera de sitios, puedes centralizar toda la preparación de los productos, eliminando al personal de preparación de cada uno de tus sitios y reemplazándolo por un solo equipo que prepara todos los productos para cada ubicación con servicio. Esto garantiza que el producto de preparación en el sitio A sea idéntico al producto de preparación en el sitio B.

Beneficio #2: Aumentar las ganancias

Este es probablemente el beneficio más importante de la cocina central y el que tiene el impacto más directo en sus resultados. Empezaré con el ahorro de costes más evidente: el coste de la mano de obra. Antes de CK, cada restaurante individual tenía personal de cocina especializado capacitado en cada uno de los productos preparados. Estos miembros del equipo en cada sitio se aseguran de que su sitio tenga suficiente producto para un día.

Si su cocina central presta servicios a 10 sitios, son 10 miembros del equipo de cocina independientes a los que se les debe pagar por sus esfuerzos, que a menudo incluyen la fabricación de pequeños lotes de productos para cada sitio. Con una cocina central, puedes eliminar el puesto de preparación en cada uno de los sitios y concentrarte en la cocina central.

Puede eliminar el tamaño del lote de un solo restaurante y aumentar el tamaño del lote para cubrir todas las ubicaciones con servicio. Sus pedidos de productos crudos en cada sitio se reducirán al mínimo, y podrá aprovechar los precios al por mayor más bajos al comprar productos en la cocina central (lotes más grandes = se necesita más producto crudo).

Otro aspecto que a menudo se pasa por alto en las cocinas centrales es el costo inmobiliario. Los restaurantes más atractivos suelen tener el alquiler más alto. Al eliminar una gran cantidad de trabajo de preparación de la cocina de cada sitio, a menudo puedes reducir los pies cuadrados de tu cocina al eliminar o reducir el área requerida para los electrodomésticos principales y el espacio de preparación. Si bien esto no siempre ayuda a las ubicaciones existentes, en tiempos de expansión, esto abre las puertas a posibles ubicaciones de restaurantes: espacios más pequeños, mejores ubicaciones, más espacio para los huéspedes y una selección más amplia de ubicaciones disponibles.

Al trasladar la preparación de los restaurantes a una cocina central, también ahorra en costos de capacitación y mano de obra en cada sitio. En lugar de contratar y capacitar al personal de cocina en cada restaurante (y volver a capacitarlo cuando se produzcan cambios), solo tendrás que contratar y capacitar al personal de la cocina central. Esto por sí solo debería generar ahorros de mano de obra muy notables en comparación con su nómina desde el primer día.

Otro concepto que ha estado en los titulares durante el último año es el de la «cocina fantasma». Las cocinas fantasma van de la mano con una cocina central, ya que los requisitos de espacio y espacio inmobiliario suelen ser los mismos: una cocina ubicada en el centro (en una zona de bajo alquiler) que pueda preparar y crear platos del menú de un restaurante para que los recojan los servicios de entrega.

Usar una cocina central para la preparación por la mañana y convertirla en una cocina fantasma una vez que se complete la preparación y se abra la ventana para comer o cenar es un uso ideal de un espacio existente. Además, si tu cocina tiene tiempos de inactividad, puedes alquilar el espacio a otros restaurantes o camiones de comida para que se preparen, lo que generaría una nueva fuente de ingresos para ayudar a compensar los costos.

Ventaja #3: racionalización de las operaciones

Varias empresas de restaurantes ya han adoptado el concepto de cocina central con excelentes resultados. Algunas de las ventajas positivas que hemos obtenido y que abordan la eficiencia y las preocupaciones sociales de tu marca son las siguientes:

• Un único lugar para recolectar restos de comida para compostaje (ideal para empresas que priorizan el medio ambiente)
• Minimizar los residuos al tener la preparación en un solo lugar
• Minimice el tiempo de preparación, configuración y limpieza preparándolo solo en la cocina central (en lugar de instalarlo y limpiarlo en todos los sitios)
• Trasladar el catering de los restaurantes individuales a la cocina central. La restauración es una gran fuente de ingresos, pero, inevitablemente, un gran pedido de catering puede afectar a la experiencia de los huéspedes de todos los días, retrasando otros pedidos, etc. Al eliminar todo el servicio de catering de una cocina central, puedes minimizar el impacto que el catering tiene en tus restaurantes y puedes concentrarte en aumentar el volumen de ventas de catering más allá de lo que se puede gestionar en un restaurante normal.
• Las cocinas centrales ofrecen la oportunidad de aprovechar la tecnología superior de los restaurantes que puede resultar demasiado caro de implementar en todas las tiendas, como las enfriadoras por ráfaga, las envasadoras al vacío, las máquinas al vacío, los Hobarts y otros equipos de cocina costosos, pueden estar fuera del alcance de los restaurantes individuales, pero serían más asequibles en una sola cocina central.
• Ampliar la cocina central para incluir productos y empaques para ventas minoristas contratadas (¡otra fuente de ingresos!) ya que su cocina central sigue siendo una cocina comercial con licencia

Mejores prácticas en la cocina central

Al implementar cualquier concepto nuevo en una empresa, siempre es recomendable investigar lo que otros han hecho y averiguar qué funciona (y qué no). Hemos trabajado con varios clientes de cocinas centrales y algunas cosas destacan como una buena práctica:

• Identifique la ubicación correcta para su cocina central. Una regla general es ubicar la cocina central a una hora de los sitios a los que presta servicio. Recuerde que, al crear productos de preparación en una cocina central, esos productos aún deben entregarse en cada sitio.
  
• Sepa cuánto tiempo necesitará la cocina central. Si puedes encargarte de la preparación de todos los sitios en cuatro horas, es posible que alquilar una cocina completa a tiempo completo no tenga más sentido desde el punto de vista financiero. Considera las opciones de cocinas compartidas y Kaas (cocina como servicio) o determina si podrás alquilar tu espacio a otros restaurantes cuando no estén disponibles.
  
• Comprenda qué productos tiene sentido preparar de forma centralizada y que tienen sentido preparar en la tienda. Lo ideal sería preparar la mayor cantidad posible en la cocina central, pero hay artículos que puede tener sentido preparar en la tienda (artículos con una vida útil extremadamente corta, artículos que requieren una manipulación especial, etc.)
  
• Utilice un software que pueda consolidar automáticamente las previsiones de combinación de ventas de sitios individuales en un único pronóstico de preparación. El software puede eliminar las conjeturas sobre lo que se necesita en cada sitio y minimizar la cantidad de tiempo que una persona dedica a tratar de averiguar cuánto producto debe prepararse. El software interno ha logrado grandes avances en los últimos años para tener en cuenta el concepto de cocina central y minimizar el nivel de esfuerzo que necesita el personal de la cocina central para determinar las necesidades de preparación de los productos.
  
• Esté al tanto de las nuevas tecnologías que pueden ayudar a conservar la calidad y la frescura del producto. La cocción por lotes al vacío en paquetes sellados, por ejemplo, permite una precocción precisa y fácil de transportar productos que se pueden recalentar y preparar rápidamente en el restaurante.

Estas son solo algunas de las mejores prácticas e ideas a tener en cuenta al considerar un modelo de cocina central para la marca de su restaurante. La aplicación de estas mejores prácticas puede ayudarte a mejorar no solo la experiencia de tus huéspedes, sino también la eficiencia y los resultados, lo que contribuye a que tus sitios web destaquen y a que tus clientes vuelvan por más.

Cocina central. Comisaria. Cocina preparada. A primera vista, estos conceptos inspiran la idea de un gran servicio de comida institucional que ofrece comida de calidad aeronáutica para las masas. El concepto no es nuevo: las cocinas centrales existen desde hace décadas. Y, hasta hace poco, solo se utilizaban en el ámbito de los servicios de alimentación a gran escala (cocinas de aerolíneas, servicios de alimentación educativos y cruceros, por nombrar algunos).

Sin embargo, una tendencia creciente en los últimos cinco años ha supuesto una mayor adopción de cocinas centrales entre los conceptos de restaurantes de servicio rápido (QSR) y servicio de mesa (TS) a nivel mundial. En este artículo, analizaremos qué es una cocina central y cómo puedes usar este concepto para mejorar la experiencia de los huéspedes y aumentar tus ingresos.

¿Qué es una cocina central?

Una cocina central (CK) puede tener varios nombres diferentes: cocina central, economato, cocina preparada y, más recientemente, cocina como servicio (KaaS), dentro de un modelo empresarial de preparación de alimentos centralizado. Si bien hay pequeñas diferencias entre cada uno de ellos, el concepto general es el mismo: una cocina ubicada en el centro que pueda encargarse de la mayor parte de la preparación del producto para las instalaciones. Si eliminas este trabajo de preparación de cada uno de tus sitios y lo consolidas en una sola ubicación, obtendrás varios beneficios, tanto desde el punto de vista de la experiencia de los huéspedes como desde el punto de vista de los ingresos y los beneficios.

Ventajas de una cocina central:

Hay varios beneficios que vienen con la implementación de una cocina central. Y se clasifican en tres categorías clave: mejorar la experiencia de los huéspedes, aumentar las ganancias y racionalizar las operaciones.

Ventaja #1: Mejorar la experiencia de los huéspedes

Tradicionalmente (sin una cocina central), cada restaurante es responsable de gestionar todo el trabajo de preparación necesario para sus ventas anticipadas. La preparación suele realizarse varias veces a la semana (a veces a diario) y cada tienda cuenta con personal de cocina capacitado para encargarse de la preparación.

Al comparar el personal de diferentes restaurantes, es posible que descubra que la adherencia a las recetas y la calidad del producto preparado pueden variar drásticamente de un sitio a otro (e incluso de un día a otro dentro del mismo sitio), lo que resulta en un producto inconsistente en toda su marca. Los huéspedes vuelven a tu restaurante porque esperan un producto, una receta y una preparación específicos. La calidad inconsistente del producto provocará la pérdida de clientes.

Cuando agregas una cocina central a tu cartera de sitios, puedes centralizar toda la preparación de los productos, eliminando al personal de preparación de cada uno de tus sitios y reemplazándolo por un solo equipo que prepara todos los productos para cada ubicación con servicio. Esto garantiza que el producto de preparación en el sitio A sea idéntico al producto de preparación en el sitio B.

Beneficio #2: Aumentar las ganancias

Este es probablemente el beneficio más importante de la cocina central y el que tiene el impacto más directo en sus resultados. Empezaré con el ahorro de costes más evidente: el coste de la mano de obra. Antes de CK, cada restaurante individual tenía personal de cocina especializado capacitado en cada uno de los productos preparados. Estos miembros del equipo en cada sitio se aseguran de que su sitio tenga suficiente producto para un día.

Si su cocina central presta servicios a 10 sitios, son 10 miembros del equipo de cocina independientes a los que se les debe pagar por sus esfuerzos, que a menudo incluyen la fabricación de pequeños lotes de productos para cada sitio. Con una cocina central, puedes eliminar el puesto de preparación en cada uno de los sitios y concentrarte en la cocina central.

Puede eliminar el tamaño del lote de un solo restaurante y aumentar el tamaño del lote para cubrir todas las ubicaciones con servicio. Sus pedidos de productos crudos en cada sitio se reducirán al mínimo, y podrá aprovechar los precios al por mayor más bajos al comprar productos en la cocina central (lotes más grandes = se necesita más producto crudo).

Otro aspecto que a menudo se pasa por alto en las cocinas centrales es el costo inmobiliario. Los restaurantes más atractivos suelen tener el alquiler más alto. Al eliminar una gran cantidad de trabajo de preparación de la cocina de cada sitio, a menudo puedes reducir los pies cuadrados de tu cocina al eliminar o reducir el área requerida para los electrodomésticos principales y el espacio de preparación. Si bien esto no siempre ayuda a las ubicaciones existentes, en tiempos de expansión, esto abre las puertas a posibles ubicaciones de restaurantes: espacios más pequeños, mejores ubicaciones, más espacio para los huéspedes y una selección más amplia de ubicaciones disponibles.

Al trasladar la preparación de los restaurantes a una cocina central, también ahorra en costos de capacitación y mano de obra en cada sitio. En lugar de contratar y capacitar al personal de cocina en cada restaurante (y volver a capacitarlo cuando se produzcan cambios), solo tendrás que contratar y capacitar al personal de la cocina central. Esto por sí solo debería generar ahorros de mano de obra muy notables en comparación con su nómina desde el primer día.

Otro concepto que ha estado en los titulares durante el último año es el de la «cocina fantasma». Las cocinas fantasma van de la mano con una cocina central, ya que los requisitos de espacio y espacio inmobiliario suelen ser los mismos: una cocina ubicada en el centro (en una zona de bajo alquiler) que pueda preparar y crear platos del menú de un restaurante para que los recojan los servicios de entrega.

Usar una cocina central para la preparación por la mañana y convertirla en una cocina fantasma una vez que se complete la preparación y se abra la ventana para comer o cenar es un uso ideal de un espacio existente. Además, si tu cocina tiene tiempos de inactividad, puedes alquilar el espacio a otros restaurantes o camiones de comida para que se preparen, lo que generaría una nueva fuente de ingresos para ayudar a compensar los costos.

Ventaja #3: racionalización de las operaciones

Varias empresas de restaurantes ya han adoptado el concepto de cocina central con excelentes resultados. Algunas de las ventajas positivas que hemos obtenido y que abordan la eficiencia y las preocupaciones sociales de tu marca son las siguientes:

• Un único lugar para recolectar restos de comida para compostaje (ideal para empresas que priorizan el medio ambiente)
• Minimizar los residuos al tener la preparación en un solo lugar
• Minimice el tiempo de preparación, configuración y limpieza preparándolo solo en la cocina central (en lugar de instalarlo y limpiarlo en todos los sitios)
• Trasladar el catering de los restaurantes individuales a la cocina central. La restauración es una gran fuente de ingresos, pero, inevitablemente, un gran pedido de catering puede afectar a la experiencia de los huéspedes de todos los días, retrasando otros pedidos, etc. Al eliminar todo el servicio de catering de una cocina central, puedes minimizar el impacto que el catering tiene en tus restaurantes y puedes concentrarte en aumentar el volumen de ventas de catering más allá de lo que se puede gestionar en un restaurante normal.
• Las cocinas centrales ofrecen la oportunidad de aprovechar la tecnología superior de los restaurantes que puede resultar demasiado caro de implementar en todas las tiendas, como las enfriadoras por ráfaga, las envasadoras al vacío, las máquinas al vacío, los Hobarts y otros equipos de cocina costosos, pueden estar fuera del alcance de los restaurantes individuales, pero serían más asequibles en una sola cocina central.
• Ampliar la cocina central para incluir productos y empaques para ventas minoristas contratadas (¡otra fuente de ingresos!) ya que su cocina central sigue siendo una cocina comercial con licencia

Mejores prácticas en la cocina central

Al implementar cualquier concepto nuevo en una empresa, siempre es recomendable investigar lo que otros han hecho y averiguar qué funciona (y qué no). Hemos trabajado con varios clientes de cocinas centrales y algunas cosas destacan como una buena práctica:

• Identifique la ubicación correcta para su cocina central. Una regla general es ubicar la cocina central a una hora de los sitios a los que presta servicio. Recuerde que, al crear productos de preparación en una cocina central, esos productos aún deben entregarse en cada sitio.
  
• Sepa cuánto tiempo necesitará la cocina central. Si puedes encargarte de la preparación de todos los sitios en cuatro horas, es posible que alquilar una cocina completa a tiempo completo no tenga más sentido desde el punto de vista financiero. Considera las opciones de cocinas compartidas y Kaas (cocina como servicio) o determina si podrás alquilar tu espacio a otros restaurantes cuando no estén disponibles.
  
• Comprenda qué productos tiene sentido preparar de forma centralizada y que tienen sentido preparar en la tienda. Lo ideal sería preparar la mayor cantidad posible en la cocina central, pero hay artículos que puede tener sentido preparar en la tienda (artículos con una vida útil extremadamente corta, artículos que requieren una manipulación especial, etc.)
  
• Utilice un software que pueda consolidar automáticamente las previsiones de combinación de ventas de sitios individuales en un único pronóstico de preparación. El software puede eliminar las conjeturas sobre lo que se necesita en cada sitio y minimizar la cantidad de tiempo que una persona dedica a tratar de averiguar cuánto producto debe prepararse. El software interno ha logrado grandes avances en los últimos años para tener en cuenta el concepto de cocina central y minimizar el nivel de esfuerzo que necesita el personal de la cocina central para determinar las necesidades de preparación de los productos.
  
• Esté al tanto de las nuevas tecnologías que pueden ayudar a conservar la calidad y la frescura del producto. La cocción por lotes al vacío en paquetes sellados, por ejemplo, permite una precocción precisa y fácil de transportar productos que se pueden recalentar y preparar rápidamente en el restaurante.

Estas son solo algunas de las mejores prácticas e ideas a tener en cuenta cuando esté considerando un modelo de cocina central para su restaurante marca. La aplicación de estas prácticas recomendadas puede ayudarte a mejorar no solo la experiencia de los huéspedes, sino también la eficiencia y los resultados, lo que contribuye a que tus sitios destaquen y a que tus huéspedes vuelvan por más.