Beneficio #1: Mejorar la experiencia de los huéspedes

Tradicionalmente, (sin una cocina central), cada sitio de restaurante es responsable de manejar todo el trabajo de preparación necesario para sus ventas anticipadas. La preparación a menudo se lleva a cabo varias veces a la semana (a veces a diario) y cada tienda cuenta con personal de cocina capacitado para manejar la preparación.

Al comparar el personal de diferentes restaurantes, puede encontrar que la adherencia a la receta y la calidad del producto de preparación pueden variar drásticamente de un sitio a otro (e incluso día a día dentro del mismo sitio), lo que resulta en un producto inconsistente en toda su marca. Tus invitados regresan a tu restaurante porque esperan un producto específico, receta y preparación. La calidad inconsistente del producto provocará el desgaste de los huéspedes.

Cuando agrega una cocina central a su cartera de sitios, puede centralizar toda la preparación de productos, eliminando al personal de preparación de cada uno de sus sitios y reemplazándolo por un solo equipo que prepara todos los productos para cada ubicación a la que se presta servicio. Esto asegura que el producto de preparación en el Sitio A sea idéntico al producto de preparación en el Sitio B.

Beneficio #2: Aumento de las ganancias

Este es probablemente el beneficio de cocina central más significativo, y el que tiene el impacto más directo en sus resultados finales. Empezaré con el ahorro de costos más obvio, costo de mano de obra. Pre-ck, cada restaurante individual tendría personal especializado de cocina capacitado en cada uno de los productos preparados. Estos miembros del equipo en cada sitio se aseguran de que su sitio tenga suficiente producto para pasar un día.

Si su cocina central da servicio a 10 sitios, eso es 10 miembros separados del equipo de cocina a los que se les debe pagar por sus esfuerzos, que a menudo incluyen hacer pequeños lotes de producto para cada sitio. Con una cocina central en su lugar, puede eliminar la posición de preparación en cada uno de los sitios, y consolidarse en la cocina central.

Puede eliminar el tamaño de lote de un solo restaurante y aumentar el tamaño del lote para cubrir todas las ubicaciones atendidas. Sus pedidos de productos crudos en cada sitio se minimizarán, y puede aprovechar precios a granel más bajos al comprar productos a través de la cocina central (lotes más grandes = se necesita más producto crudo).

Otro aspecto que a menudo se pasa por alto con las cocinas centrales es el costo inmobiliario. Las ubicaciones de restaurantes más deseables a menudo tienen la renta más alta. Al eliminar una gran cantidad de trabajo de preparación de cocina de cada sitio, a menudo puede reducir los pies cuadrados de su cocina al eliminar o reducir el área requerida para los principales electrodomésticos y el espacio de trabajo de preparación. Aunque esto no siempre ayuda para las ubicaciones existentes, en un momento de expansión, esto abre las puertas a posibles ubicaciones de restaurantes: huellas más pequeñas, mejores ubicaciones, más espacio para los huéspedes y una selección más amplia de ubicaciones disponibles.

Al mover la preparación lejos de los sitios de restaurantes y a una cocina central, también ahorra en costos de capacitación y mano de obra en cada sitio. En lugar de contratar y capacitar al personal de cocina en cada restaurante (y volver a capacitarse cuando se producen cambios), solo necesitarás contratar y capacitar al personal de la cocina central. Esto por sí solo debería arrojar ahorros laborales muy notables contra tu nómina desde el primer día.

Otro concepto que ha estado en los titulares durante el último año es una “cocina fantasma”. Las cocinas fantasma van de la mano con una cocina central ya que los requisitos de huella/bienes raíces suelen ser los mismos: Una cocina ubicada en el centro (en un área de renta baja) que puede preparar y crear artículos de un menú de restaurante para que los recoja sus servicios de entrega.

Usar una cocina central para la preparación en las horas de la mañana, y convertirla en una cocina fantasma una vez que la preparación esté completa y se abra la ventana de almuerzo/cena es un uso ideal de un espacio existente. Además, si su cocina tiene tiempos de parada, podría alquilar el espacio a otros restaurantes/camiones de comida como un lugar para que ellos se preparen, lo que traerá una nueva fuente de ingresos para ayudar a compensar los costos.

Beneficio #3: Optimización de las operaciones

Varias empresas de restauración ya han adoptado el concepto de cocina central con grandes resultados. Algunas de las ganancias positivas que hemos visto que abordan la eficiencia y las preocupaciones sociales de tu marca incluyen:

• Una única ubicación para recoger restos de comida para compostaje (ideal para las empresas que se dedican al medio ambiente)
• Minimizar los residuos al tener preparación en una sola ubicación
• Minimizar la configuración de preparación y el tiempo de limpieza solo preparándose en la cocina central (en lugar de la configuración y limpieza en cada sitio)
• Trasladar el catering de los restaurantes individuales a la cocina central. El catering es un gran generador de ingresos, pero inevitablemente, un gran pedido de catering podría afectar la experiencia del huésped para sus invitados cotidianos al retrasar otros pedidos, etc. Al sacar todo el catering de una cocina central, puede minimizar el impacto que tiene el catering en sus restaurantes, y puede concentrarse en aumentar el volumen de ventas de catering más allá de lo que se puede manejar en un restaurante regular.
• Las cocinas centrales ofrecen la oportunidad de aprovechar la tecnología superior de los restaurantes eso puede ser demasiado costoso de implementar en todas las tiendas, como enfriadores por explosión, selladores al vacío, sous vide, Hobarts y otros equipos de cocina caros pueden estar fuera del alcance de los restaurantes individuales, pero sería más alcanzable en un solo sitio de cocina central.
• Ampliar la cocina central para incluir productos y envases para ventas minoristas contratadas (¡otra fuente de ingresos!) ya que su cocina central sigue siendo una cocina comercial con licencia

Mejores prácticas de cocina central

A la hora de implementar cualquier concepto nuevo a una empresa, siempre es recomendable investigar lo que otros han hecho y averiguar qué funciona (y qué no). Hemos trabajado con varios clientes de cocina central y algunas cosas se destacan como una mejor práctica:

• Identifica la ubicación correcta para tu cocina central. Una regla general es ubicar la cocina central dentro de una hora de los sitios a los que presta servicios. Recuerde, al crear productos de preparación en una cocina central, esos productos aún deben entregarse en cada sitio.
  
• Sepa cuánto tiempo necesitará la cocina central. Si puede manejar toda la preparación para todos los sitios en cuatro horas, entonces alquilar una cocina completa a tiempo completo puede no tener el mayor sentido financiero. Busca opciones para cocinas compartidas y Kaas (Cocina como Servicio) o determina si podrás rentar tu espacio a otros restaurantes durante los horarios no utilizados.
  
• Entender qué productos tienen sentido preparar de forma centralizada y que tienen sentido para preparar en tienda. Idealmente, querría preparar tanto como sea posible en la cocina central, pero hay artículos que pueden tener sentido para preparar en la tienda (artículos con una vida útil extremadamente corta, artículos que requieren un manejo especial, etc.)
  
• Utilice software que pueda consolidar automáticamente las previsiones de mezcla de ventas de sitios individuales en un solo pronóstico de preparación. El software puede eliminar las conjeturas sobre lo que se necesita en cada sitio y minimizar la cantidad de tiempo que alguien pasa tratando de averiguar cuánto producto necesita ser preparado. El software interno ha logrado grandes avances en los últimos años para tener en cuenta el concepto de cocina central y minimizar el nivel de esfuerzo que necesita el personal de cocina central para determinar las necesidades de preparación del producto.
  
• Sea consciente de las nuevas tecnologías que pueden ayudar a retener la calidad y frescura del producto. La cocción por lotes sous vide en paquetes sellados, por ejemplo, permite una precocción precisa y productos fáciles de transportar que pueden ser recalentados y preparados rápidamente en el restaurante.

Estas son solo algunas de las mejores prácticas e ideas en las que debe pensar cuando está considerando un modelo de cocina central para su marca de restaurante. La aplicación de estas mejores prácticas puede ayudarte a mejorar no solo tu experiencia como huésped, sino también tu eficiencia y resultados finales, ayudando a que tus sitios sobresalgan y haciendo que tus invitados regresen por más.

Cocina central. Comisaria. Preparar cocina. A primera vista, estos conceptos inspiran pensamientos de un gran servicio institucional de alimentos que empuja hacia afuera comida de calidad de avión para las masas. El concepto no es nuevo: las cocinas centrales existen desde hace décadas. Y, hasta hace poco, solo se han utilizado en ámbitos de servicio de alimentos a gran escala (cocinas de aerolíneas, servicio educativo de comida y cruceros por nombrar algunos).

Pero una tendencia creciente en los últimos cinco años ha visto una mayor adopción de cocinas centrales entre los conceptos de restaurantes de servicio rápido (QSR) y servicio de mesa (TS) a nivel mundial. En este artículo, revisaremos qué es una cocina central y cómo puedes usar el concepto para mejorar la experiencia de tus huéspedes y aumentar tus ingresos.

¿Qué es una cocina central?

Una cocina central (CK) puede tener varios nombres diferentes: cocina central, comisario, cocina preparatoria y, más recientemente, Cocina como Servicio (KaaS), dentro de un modelo de negocio de preparación de alimentos hub-and-spoke. Si bien existen pequeñas diferencias entre cada uno de estos, el concepto general es el mismo: Una cocina ubicada en el centro que pueda manejar la mayor parte de la preparación del producto para sus sitios. Al eliminar este trabajo de preparación de cada uno de sus sitios y consolidarlo en una sola ubicación, puede obtener varios beneficios, tanto desde la experiencia del cliente como desde el punto de vista de ingresos/ganancias.

Beneficios de una cocina central:

Son varios los beneficios que vienen con la implementación de una cocina central. Y se dividen en tres categorías clave: mejorar la experiencia de los huéspedes, aumentar las ganancias y agilizar las operaciones.

Beneficio #1: Mejorar la experiencia de los huéspedes

Tradicionalmente, (sin una cocina central), cada sitio de restaurante es responsable de manejar todo el trabajo de preparación necesario para sus ventas anticipadas. La preparación a menudo se lleva a cabo varias veces a la semana (a veces a diario) y cada tienda cuenta con personal de cocina capacitado para manejar la preparación.

Al comparar el personal de diferentes restaurantes, puede encontrar que la adherencia a la receta y la calidad del producto de preparación pueden variar drásticamente de un sitio a otro (e incluso día a día dentro del mismo sitio), lo que resulta en un producto inconsistente en toda su marca. Tus invitados regresan a tu restaurante porque esperan un producto específico, receta y preparación. La calidad inconsistente del producto provocará el desgaste de los huéspedes.

Cuando agrega una cocina central a su cartera de sitios, puede centralizar toda la preparación de productos, eliminando al personal de preparación de cada uno de sus sitios y reemplazándolo por un solo equipo que prepara todos los productos para cada ubicación a la que se presta servicio. Esto asegura que el producto de preparación en el Sitio A sea idéntico al producto de preparación en el Sitio B.

Beneficio #2: Aumento de las ganancias

Este es probablemente el beneficio de cocina central más significativo, y el que tiene el impacto más directo en sus resultados finales. Empezaré con el ahorro de costos más obvio, costo de mano de obra. Pre-ck, cada restaurante individual tendría personal especializado de cocina capacitado en cada uno de los productos preparados. Estos miembros del equipo en cada sitio se aseguran de que su sitio tenga suficiente producto para pasar un día.

Si su cocina central da servicio a 10 sitios, eso es 10 miembros separados del equipo de cocina a los que se les debe pagar por sus esfuerzos, que a menudo incluyen hacer pequeños lotes de producto para cada sitio. Con una cocina central en su lugar, puede eliminar la posición de preparación en cada uno de los sitios, y consolidarse en la cocina central.

Puede eliminar el tamaño de lote de un solo restaurante y aumentar el tamaño del lote para cubrir todas las ubicaciones atendidas. Sus pedidos de productos crudos en cada sitio se minimizarán, y puede aprovechar precios a granel más bajos al comprar productos a través de la cocina central (lotes más grandes = se necesita más producto crudo).

Otro aspecto que a menudo se pasa por alto con las cocinas centrales es el costo inmobiliario. Las ubicaciones de restaurantes más deseables a menudo tienen la renta más alta. Al eliminar una gran cantidad de trabajo de preparación de cocina de cada sitio, a menudo puede reducir los pies cuadrados de su cocina al eliminar o reducir el área requerida para los principales electrodomésticos y el espacio de trabajo de preparación. Aunque esto no siempre ayuda para las ubicaciones existentes, en un momento de expansión, esto abre las puertas a posibles ubicaciones de restaurantes: huellas más pequeñas, mejores ubicaciones, más espacio para los huéspedes y una selección más amplia de ubicaciones disponibles.

Al mover la preparación lejos de los sitios de restaurantes y a una cocina central, también ahorra en costos de capacitación y mano de obra en cada sitio. En lugar de contratar y capacitar al personal de cocina en cada restaurante (y volver a capacitarse cuando se producen cambios), solo necesitarás contratar y capacitar al personal de la cocina central. Esto por sí solo debería arrojar ahorros laborales muy notables contra tu nómina desde el primer día.

Otro concepto que ha estado en los titulares durante el último año es una “cocina fantasma”. Las cocinas fantasma van de la mano con una cocina central ya que los requisitos de huella/bienes raíces suelen ser los mismos: Una cocina ubicada en el centro (en un área de renta baja) que puede preparar y crear artículos de un menú de restaurante para que los recoja sus servicios de entrega.

Usar una cocina central para la preparación en las horas de la mañana, y convertirla en una cocina fantasma una vez que la preparación esté completa y se abra la ventana de almuerzo/cena es un uso ideal de un espacio existente. Además, si su cocina tiene tiempos de parada, podría alquilar el espacio a otros restaurantes/camiones de comida como un lugar para que ellos se preparen, lo que traerá una nueva fuente de ingresos para ayudar a compensar los costos.

Beneficio #3: Optimización de las operaciones

Varias empresas de restauración ya han adoptado el concepto de cocina central con grandes resultados. Algunas de las ganancias positivas que hemos visto que abordan la eficiencia y las preocupaciones sociales de tu marca incluyen:

• Una única ubicación para recoger restos de comida para compostaje (ideal para las empresas que se dedican al medio ambiente)
• Minimizar los residuos al tener preparación en una sola ubicación
• Minimizar la configuración de preparación y el tiempo de limpieza solo preparándose en la cocina central (en lugar de la configuración y limpieza en cada sitio)
• Trasladar el catering de los restaurantes individuales a la cocina central. El catering es un gran generador de ingresos, pero inevitablemente, un gran pedido de catering podría afectar la experiencia del huésped para sus invitados cotidianos al retrasar otros pedidos, etc. Al sacar todo el catering de una cocina central, puede minimizar el impacto que tiene el catering en sus restaurantes, y puede concentrarse en aumentar el volumen de ventas de catering más allá de lo que se puede manejar en un restaurante regular.
• Las cocinas centrales ofrecen la oportunidad de aprovechar la tecnología superior de los restaurantes eso puede ser demasiado costoso de implementar en todas las tiendas, como enfriadores por explosión, selladores al vacío, sous vide, Hobarts y otros equipos de cocina caros pueden estar fuera del alcance de los restaurantes individuales, pero sería más alcanzable en un solo sitio de cocina central.
• Ampliar la cocina central para incluir productos y envases para ventas minoristas contratadas (¡otra fuente de ingresos!) ya que su cocina central sigue siendo una cocina comercial con licencia

Mejores prácticas de cocina central

A la hora de implementar cualquier concepto nuevo a una empresa, siempre es recomendable investigar lo que otros han hecho y averiguar qué funciona (y qué no). Hemos trabajado con varios clientes de cocina central y algunas cosas se destacan como una mejor práctica:

• Identifica la ubicación correcta para tu cocina central. Una regla general es ubicar la cocina central dentro de una hora de los sitios a los que presta servicios. Recuerde, al crear productos de preparación en una cocina central, esos productos aún deben entregarse en cada sitio.
  
• Sepa cuánto tiempo necesitará la cocina central. Si puede manejar toda la preparación para todos los sitios en cuatro horas, entonces alquilar una cocina completa a tiempo completo puede no tener el mayor sentido financiero. Busca opciones para cocinas compartidas y Kaas (Cocina como Servicio) o determina si podrás rentar tu espacio a otros restaurantes durante los horarios no utilizados.
  
• Entender qué productos tienen sentido preparar de forma centralizada y que tienen sentido para preparar en tienda. Idealmente, querría preparar tanto como sea posible en la cocina central, pero hay artículos que pueden tener sentido para preparar en la tienda (artículos con una vida útil extremadamente corta, artículos que requieren un manejo especial, etc.)
  
• Utilice software que pueda consolidar automáticamente las previsiones de mezcla de ventas de sitios individuales en un solo pronóstico de preparación. El software puede eliminar las conjeturas sobre lo que se necesita en cada sitio y minimizar la cantidad de tiempo que alguien pasa tratando de averiguar cuánto producto necesita ser preparado. El software interno ha logrado grandes avances en los últimos años para tener en cuenta el concepto de cocina central y minimizar el nivel de esfuerzo que necesita el personal de cocina central para determinar las necesidades de preparación del producto.
  
• Sea consciente de las nuevas tecnologías que pueden ayudar a retener la calidad y frescura del producto. La cocción por lotes sous vide en paquetes sellados, por ejemplo, permite una precocción precisa y productos fáciles de transportar que pueden ser recalentados y preparados rápidamente en el restaurante.

Estas son solo algunas de las mejores prácticas y conocimientos en los que debe pensar cuando está considerando un modelo de cocina central para su restaurante marca. La aplicación de estas mejores prácticas puede ayudarte a mejorar no solo tu experiencia como huésped, sino también tu eficiencia y resultados finales, ayudando a que tus sitios sobresalgan y que tus invitados regresen por más.